P R E S S E

Unterwegs mit Christian Fenske

Christoph Paul´ s Restaurant im Hopper – Köln – Deutschland

In einem ehemaligen Stadtkloster ist heute im belgischen Viertel in Köln das Hopper Hotel et cetera untergebracht. Als Pächter für das Restaurant im gleichen Gebäude konnte der Gourmetkoch Christoph Paul gewonnen werden. Dieser zelebriert hier in historischer und gemütlicher Atmosphäre eine zeitgemässe Bistroküche.

Ungezwungen und locker flockig mit kumpelhaftem, kölschen „auf die Schultern klopfen“ wird hier souverän aufgetischt!

Das Christoph Paul´ s Restaurant im Hopper ist so ein Ort, den man sich eigentlich an jeder Ecke wünscht, welche allerdings bei genauerer Betrachtung immer seltener werden, da sie von der sogenannten Systemgastronomie gnadenlos ersetzt werden.

Als besonderer Tipp sollten die hier im November und Dezember gebratenen und gereichten Gänse nicht unerwähnt bleiben. Für jeden Liebhaber dieses Federviehs ein absolutes Muss!

Text von Christian Fenske

Christoph Paul im Hopper: Von zünftig bis fein

Text: Joachim Römer

Im November und Dezember marschieren wieder die Gänse im denkmalgeschützten Hotel-Restaurant, und dann haben Christoph Paul und seine Frau Juliane volles Haus. Das Gänsemenü gibt es traditionell (Brust und Keule mit Apfelrotkohl, Maronen, Bratapfel, Klößen und Lebersemmelfüllung) oder orientalisch (mit marinierten Pflaumen, Sesamplätzchen und Mandelbroccoli), Kartoffelsuppe oder Feldsalat vorweg und Parfait Grand Marnier danach für 44 Euro. Das Federvieh, à la minute zubereitet, kommt als Bio-Ware aus Frankreich, alle anderen Produkte und Zutaten von regionalen Erzeugern, mit denen das Gastronomenpaar befreundet ist – das Lamm sogar aus eigener Zucht.

Paul kocht konsequent regional und gibt den Gerichten einen französischen Pfiff, manchmal auch mit asiatischen Einsprengseln. Alle vier Wochen wechselt die Karte, doch manche Gerichte sind Dauerbrenner: Thunfisch mit gelacktem Schweinebauch (14 Euro) oder gar Kalbskutteln, sonst nicht gerade Lieblingsessen, werden unter seinen Händen zu zünftigen Delikatessen. Eleganter tritt ein Zitronenrisotto auf (14 Euro), das mit Jakobsmuscheln und Safranschaum zum Hochgenuss wird. Saftiger Heilbutt unter der Knusperkruste auf Rote-Bete-Püree erfreut den Fischfreund; ein Rib-Eye vom Eifeler Bio-Rind wiegt stattliche 300 Gramm, wird im Beefer gegrillt und mit (natürlich selbst gemachter) Sauce Béarnaise serviert (28 Euro). Zum Dessert gerne bestellt: Pauls warmer Schokoladenkuchen mit Mocca-Eis und Orangensauce (9,50 Euro).

Dies alles spielt sich im eher schlichten Ambiente ohne Tischdecken und Feinschmecker-Accessoires in einem großen, zweistöckigen Gastraum ab, der inzwischen in die Jahre gekommen ist. Blickfang ist ein deckenhohes Ölgemälde, das die alte Apsis von St. Maria Regina zum Rosenkranz zeigt, denn der Raum war früher das Refektorium eines Stadtklosters. Den Charme machen die Gerichte aus, auf geräumigen weißen Tellern serviert und von erfreulicher Optik. Feine Weine, verantwortet von der Gastgeberin, runden den Genuss ab.

Der Chef: Christoph Paul (im Foto mit Juliane Paul)
Seine gastronomische Vita kann sich sehen lassen. Nach der Lehre bei Winfried Stühn im „Bremer“ und bei Albert Bouley in Ravensburg kochte er in der „Traube“ in Grevenbroich, im „Chez Alex“ in Köln und im Konstanzer Inselhotel. In der Hotelfachschule in Heidelberg machte er seinen Küchenmeister und war nach einigen Stationen in Frankreich und England bei Steigenberger in Bad Homburg der jüngste Küchenchef des Konzerns. 1993 machte er sich mit „Pauls Restaurant“ in Köln-Nippes selbstständig und wechselte nach 14 Jahren in den Golfclub Velderhof in Pulheim-Stommeln. Seit gut einem Jahr hat er im Hotel Hopper eine neue Wirkungsstätte gefunden.

Regionale Küche im Hoppers Hotel Schweinebauch und selten gute Kutteln

• Von

• Carsten Henn

Köln -

Regionale Küche? Kocht Christoph Paul schon seit Ewigkeiten aus tiefster Überzeugung – lange bevor es Trend wurde. Der Spargel kommt aus Rommerskirchen, Würste stammen von Christoph Stock aus Nippes, Räucheraale sowie Lachsforellen aus Pulheim, und als absolute Besonderheit: Lämmer aus eigener Zucht im Stommelerbusch.

Der verlorene Sohn ist nach Köln zurückgekehrt: Nach seiner Zeit in Nippes kochte Paul in Pulheim, nun hat er, gemeinsam mit seiner Frau Juliane im Service, das Restaurant im Hotel „Hoppers Et Cetera“ (mit Biergarten) wach geküsst. Paul ist ein Koch, der sein Handwerk souverän beherrscht und noch dazu ein Produktfanatiker. Er kocht eine behutsam weiterentwickelte deutsch-französische Landküche mit asiatischen wie mediterranen Akzenten. Und immer kocht er süffig und lecker.

Bei Christoph Paul speist man in einer ehemaligen Kapelle. Ein deckenhohes Ölgemälde mit einer Eins-zu-eins-Nachbildung der alten Apsis zeugt davon. Sakral oder steif geht es hier aber nicht zu.

Steak mit dem Beefer zubereiten

Selten bekommt man so gute Kutteln; einer simplen Kombi wie Bodenseezander mit Frankfurter Grüner Soße verleiht Paul durch Weinteig Pfiff; die Frühlingslauchsuppe ist sehr cremig und trotzdem geht das Aroma des Gemüses nicht unter; zum Kalbsrücken reicht er Sauce mousseline, zum Steak Sauce béarnaise – absolut klassisch, absolut keine Sperenzchen.

Apropos Steak: Paul ist wohl Kölns einziger Spitzenkoch, der sein Rib Eye, das vom Westerwälder Bio-Limousin-Rind stammt, mit einem Beefer zubereitet, einem Grill, der bis zu 800 Grad am keramischen Gasbrenner entwickelt. Fleisch-Afficionados sollten sich das nicht entgehen lassen. Paul hat lange experimentiert, bis er das Fleisch mit dem perfekten Fettanteil dafür gefunden hat.

Henns Auswahl:
Yellow Fin Tuna und gelackter Schweinebauch vom Hohenloher Schwein in Asiamarinade // 14 Euro
Badische Kalbskutteln in Rieslingrahm // 12 Euro
Pot au feu von der Stommeler Lachsforelle in Kräuternage // 24 Euro
Rib Eye 300 g mit Ofengemüse // 28 Euro
Ziegenkäsevariation vom Vulkanhof (Eifel), schwarze Walnüsse // 9,50 Euro
Pauls warmer Schokoladenkuchen mit Moccaeis und Orangensauce // 9,50 Euro

Zu Recht seit Jahren ein Klassiker sind Thunfisch und saftiger Schweinebauch mit subtiler Schärfe und fein akzentuierender asiatischer Marinade. Die Desserts sind gewohnt solide und betont süß. Spannender ist der Käseteller, welcher ausschließlich aus heimischen Produkten besteht.

Reservierung für die Gänsezeit

Eine kleine Weinkarte wird geboten und auf Nachfrage auch eine mit Raritäten. Auf ersterer steht mit dem „II“ vom Weingut von Winning ein begeisternder Sauvignon Blanc von einem der besten Erzeuger dieser Rebe in Deutschland – für bemerkenswerte 32 Euro die Flasche. Ein Tipp noch: Wer klug ist, sichert sich jetzt schon eine Reservierung für die Gänsezeit. Denn besser als hier, mit Bio-Gänsen vom französischen Label Rouge, gibt es das Traditionsessen nirgendwo in Köln.

Christoph Paul’s Restaurant im Hopper

Brüsseler Straße 26, 50764 Köln,
☎ 0221/92 440500, Di-Sa 17.30-24 Uhr

www.christoph-paul.jimdo.com

Christoph Paul hatte bis 2008 in Nippes aufgetischt, ehe er für acht Jahre in der Gastronomie eines Pulheimer Golfclubs kochte. Jetzt hat Paul einen neuen Herd im Hotel Hopper gefunden. Man sitzt an hübsch eingedeckten Tischen mit Stoffservietten vor dem großen Wandbild, und der freundliche Service stellt einem schnell das erste Glas Wein vor die Nase. Hauptsächlich deutsche Weine werden ausgeschenkt: Molitor, Heger, Künstler, Von Winning. Man zahlt vier, fünf Euro für gut eingeschenkte 0,1l-Gläser.

Auf Pauls Küchenleistungen ist nach wie vor Verlass, seine verfeinerte bürgerliche Küche hatten wir in Köln vermisst: Mit Rosmarin gratinierter Ziegenkäse — das klingt profan, ist aber schön cremig und sehr aromatisch. Die Scheiben vom Yellow-Fin-Thunfisch werden mit einem Türmchen Schweinebauch serviert, dazu gibt es wunderbare Sesamcreme (Vorspeisen 11–14 €) — die Preise sind nicht höher als damals in Nippes!

Seufzer des Glücks auch bei den Hauptgerichten (23–28 €). Das Dreierlei vom Kalb (Bries, Kalbsschwanz­ragout, Filet) ist perfekt zubereitet und wird von feinem Kürbis-Gemüsepüree begleitet. Die butterweichen, zartrosa gebratenen Reh-Medaillons aus dem Menü (vier Gänge für 49 €) kommen mit einer dezenten Kräuterkruste. Bloß die Scheiben Topinambur-Gemü­se bieten keinen geschmacklichen Mehrwert. Aber solche kleinen Schwächen zeigen nur, wie viel Paul ansonsten gelingt.

50672 Köln, Belgisches Viertel,
Brüsseler Str. 26, Tel 92440500,
christoph-paul.koeln,
Küche 18–22, R: So/Mo

StadtRevue Archiv | Artikel

Restaurant von Christoph Paul Neue Küche in alter Kölner Kapelle

In einer ehemaligen Kapelle befindet sich das neue Restaurant von Spitzenkoch Christoph Paul.  Foto: Peter Rakoczy

Köln. 

Paula ist auch schon da. Längst hat die gemütliche Hundedame ihren Platz im neuen Restaurant von Christoph Paul gefunden – auf dem großen roten Kissen unter der Treppe. Seit elf Jahren gehöre die Hündin nun zur Familie, sagt Juliane Paul mit einem großen Lachen.

Schon im Nippeser Lokal des Spitzenkochs habe sie ihr Eckchen bewohnt, zuletzt acht Jahre lang im Velderhof in Pulheim. Nun also ein neues Zuhause. Denn seit wenigen Wochen ist Paul’s Restaurant im Hotel Hopper an der Brüsseler Straße zu finden.

Deckenhohes Ölgemälde

„Wir hatten einfach das Bedürfnis nach einer neuen Aufgabe“, sagt Christoph Paul, der mit seiner regionalen Küche mit französischem Einfluss schon seit Jahren in Gourmetguides wie dem Gault Millau, dem Guide Michelin oder dem Feinschmecker-Magazin vertreten ist.

Die zweistöckige Lokalität in dem Hotel, die über einen separaten Eingang zu erreichen ist, sei ihnen dann „in den Schoß gefallen“. „Die beiden Räume sind schön überschaubar“, sagt Paul, „genau das haben wir gesucht.“

An der Einrichtung und dem Design konnte das Ehepaar – Juliane Paul leitet den Service – zwar nicht viel verändern, doch ist das auch gar nicht nötig. Sehr stilvoll passt sich das dezente Interieur den Räumen an, das deckenhohe Ölgemälde im Hintergrund zieht die Blicke auf sich. Es zeigt eine Eins-zu-eins-Nachbildung der alten Apsis von „St. Maria Regina zum Rosenkranz“; geschaffen vom russischen Künstler Alexander Tschechovskoy.

Räucheraal und Bio-Gänse

Kulinarisch bleibt sich der 50-jährige Gastronom trotz neuer Wirkungsstätte treu. Neben seinen wechselnden Drei- und Vier-Gänge-Menüs (ab 43 Euro) bietet er eine „frische, hochwertige Küche“ mit Zutaten aus regionalem Anbau, die in „lockerer Atmosphäre“ genossen werden dürfe, beschreibt es Paul.

So kommt der Räucheraal, der mit Gurkencarpaccio, krossem Speck und kleinen Kartoffeln serviert wird, vom Stommeler Forellenhof (13,50 Euro); der 18 Stunden gegarte Bauch stammt vom Hohenloher Schwein und kommt auf Rosenkohlpüree in Balsamicojus mit Sprossen und Croutons (24 Euro). Ein Gäste-Magnet seien außerdem die Bio-Gänse vom französischen Label Rouge, die Paul in einer traditionellen und einer orientalischen Version zubereitet (im Menü für 44 Euro, als Hauptgang 30 Euro).

Reservierungen sind ab dem 5. November möglich. In Sachen Wein setzt Paul bewusst auf ein deutsches Sortiment (0,1 Liter ab 2,70 Euro). Eine Raritäten-Karte beinhaltet weitere, ausgesuchte Burgunder- und Bordeaux-Weine.

Jetzt, nach so vielen Jahren auf Gut Velderhof wieder mitten in der Stadt zu sein sei toll, da ist sich das Ehepaar einig. „Wir genießen das sehr. Hier brennt das Kölner Leben.“

Christoph Paul’s Restaurant im Hopper, Brüsseler Str. 26, ☎ 0221/92440500, Di-Sa 17.30 Uhr bis 24 Uhr, Küche von 18 Uhr bis 22 Uhr, So und Mo auf Anfrage.

Helmut Gote im Kölner Stadtanzeiger vom 09.07.2011
Currywurst und Kalbsniere

Das Bistro vom Velderhof punktet mit umwerfenden Gerichten

Dass man bei Christoph Paul - der mit seiner Frau nun schon seit einigen Jahren die Gastronomie in dem sehr ruhig und idyllisch-ländlich gelegenen Golfclub betreibt - wieder so hervorragend wie schon in seinen Nippeser Zeiten mit "Pauls Restaurant" essen kann, habe ich Ihnen schon vor genau einem Jahr an dieser Stelle berichtet. Daran hat sich nichts geändert. Doch neben den beiden Menüs des Feinschmecker-Restaurants gibt es auch eine Bistro-Karte, von der man ebenfalls im lichtdurchfluteten Holz-Pavillon und auf dessen Terrasse mit weitem Blick über die Greens bestellen kann. Oder aber man sitzt im Bistro mit den als Nischen umgebauten ehemaligen Pferdeboxen und dem dazugehörenden Innenhof, wo endgültig das Gefühl von Urlaub auf dem Lande aufkommt und vom Golfbetrieb fast nichts mehr zu bemerken ist. Das alles würde allerdings noch nicht für eine dermaßen fundamentale Empfehlung der Bistro-Küche reichen, auf die Sie sich nun gefasst machen dürfen. Christoph Paul führt geradezu exemplarisch vor, wie ein handwerklich absolut versierter Koch einfache Gerichte mit kulinarischen Anleihen aus aller Welt zubereitet, dass es rundum das pure Vergnügen ist - zu Preisen, die weitgehend im Durchschnitt vieler Kölner Gasthäuser für ihre kantinenartige Rumpelküche liegen.

Schon der große Hamburger mit seinem dicken saftigen Hackfleisch und knusprigem Bacon darin (11,50 Euro), das enorme, unter anderem mit Tomaten, Salat und Geflügel belegte, dreistöckige Clubsandwich (11,90 Euro) oder Pauls hausgemachte Currywurst (6,90 Euro), alle jeweils mit erstklassigen Pommes und Mayo, wären jeder für sich ein Grund, nach Pulheim zu fahren. Abreisen sollte man wiederum auch nicht, ohne die feinen Tapas probiert zu haben, die wie das sehr frische Thunfisch-Carpaccio mit einer subtilen Sesam-Mayonnaise und pikant abgeschmecktem asiatischen Glasnudelsalat problemlos Feinschmeckeransprüche erfüllen (ab zwei Stück für 5,50 Euro). Alle sechs kosten 13 Euro, da entfällt dann gleich auch die Qual der Wahl und man hat quasi schon ein kleines Amuse-Bouche-Menü: Wachtelkeule in cremig gebundener Sherrysauce, große frittierte Sardinen mit Aioli, würzige Lammhackbällchen mit Minz-Joghurt, Satéspieße mit Sesamsauce und Vongolemuscheln in Tomatensauce - alles auf den Punkt gegart und perfekt abgeschmeckt.

Knuspriger Flammkuchen
Ausnahmsweise muss es mal etwas persönlicher raus: Mir läuft jetzt schon wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an das alles denke, ebenso wie beim Gedanken an den knusprigen, klassischen Flammkuchen (8,90 Euro). Natürlich lässt Paul erst recht nicht bei den Angeboten der wechselnden Wochenkarte nach. Darunter die Glücksrollen aus Reispapier, gefüllt mit Schwertfisch, Mango und Spinat auf asiatischem Weißkohlsalat (13,50 Euro), das aromatisch-scharfe Lammcurry mit ausgleichendem Minz-Joghurt (17 Euro), die formidablen knackig-rosa gegarten Scheiben von der Kalbsniere mit Pommery-Senfsauce, grünen Bohnen und Kartoffelgratin sowie zarte Kalbsschnitzelchen mit Salbei und Parmaschinken in Limonensauce.

Von den sensationellen Bauernbratwürsten mit Zwiebelsauce und rustikalem Krustenbrot (7,50 Euro) sollte ich Ihnen eigentlich gar nichts erzählen, sonst kommt der Koch demnächst mit der eigenen Herstellung nicht mehr nach. Dazu gibt es natürlich die kompetent zusammengestellten Weine zu zivilen Preisen, Königs Pils vom Fass und den herzlichen Service unter der Leitung von Juliane Paul. Wenn ich Golf spielen müsste, um hier essen zu können, ich würd´ heute noch damit anfangen. Ehrlich.

Helmut Gote im Kölner Stadtanzeiger vom 30.12.2010
Wachtelbrust und Kalbsfilet

Juliane und Christoph Paul haben lange Zeit eines der besten Kölner Lokale geführt. Nun machen sie den „Velderhof“ in Pulheim zu einem empfehlenswerten Ausflugsziel - vor allem wegen der ausgezeichneten Küche.

Der „Velderhof“ in Pulheim
Nein, ich spiele nicht Golf und so wie es aussieht, werde ich auch in Zukunft nicht mit einem ulkigen Dreirädchen über grüne Wiesen laufen und den Schläger schwingen, obwohl diese ziemlich entspannte Sportart durchaus ihren Reiz hat. Ich gehe aber ganz gerne zum Essen in Golfclubs, weil es ein kinoähnliches Vergnügen ist, diesen Kleinkosmos aus typischen Verhaltensweisen von den Ritualen bis zur Gruppendynamik zu beobachten, der sich wie auch bei Dauercampern überall entwickeln, wo Vereins-Menschen sich oft treffen. Wobei ich gleich gerne hinzufüge, dass das Gut Velderhof gerade für Nicht-Golfer zu den angenehmsten Clubanlagen gehört, die ich bisher kennen gelernt habe.

Das liegt natürlich auch an den Gastgebern Juliane und Christoph Paul, die viele Jahre mit „Pauls Restaurant“ eines der besten Kölner Lokale führten und nun schon seit mehr als drei Jahren den „Velderhof“ bewirtschaften. Dort setzten sie ein gastronomisches Konzept um, das den Besuch zu einem empfehlenswerten Ausflug macht, der kulinarisch keine Wünsche offen lässt. Das Restaurant selbst in dem ehemaligen Bauernhof ist gediegen gemütlich und wegen der großen Fenster schön hell; der Biergarten im Innenhof und die große Terrasse mit Blick über den Golfplatz und den weiten Horizont eine ländliche Idylle ersten Ranges. Und da direkt vor dem Hof nur das Grün für Putt-Übungen liegt, braucht man nicht zu befürchten, dass ein verirrter Golfball im Weinglas landet.

Feiner Rübstiel
Für das Essen gibt es eine preiswerte Bistrokarte und aus der Gourmet-Küche zwei Menüs mit regionalem oder internationalem Einschlag (fünf Gänge 58 Euro, sechs Gänge für 98 Euro), deren Gänge man auch einzeln bestellen kann. Qualitativ kocht Christoph Paul hier wie in seinen besten Zeiten in Nippes: Einwandfreie Produkte, handwerklich versiert und äußerst sorgfältig bei der Zubereitung und beim Abschmecken. Der zart gebeizten Lachsforelle gibt er eine Brioche mit kleinen Stückchen von geräucherter Forelle und einer schön kräuterigen Grünen Sauce auf den Weg. In der intensiven klaren Essenz von Strauchtomaten schwimmen luftige Quark-Nocken mit Basilikum.

Dass Rübstiel außerhalb des rheinischen Eintopfs ein ausgesprochen feines Gemüse sein kann, wenn man ihn nur kurz gart und mit aufgeschlagener Riesling-Sauce zu saftigem Zander serviert, zeigt der Zwischengang vor einem echten Paul-Klassiker - dem Dreierlei vom Milchkalb. Kurz gebratenes Filet, herrliches Kalbsschwanzragout und mit Kalbsbäckchen gefüllte Ravioli sind keineswegs deftig sondern ein absolut stimmiges Sommergericht. Sein anderer Klassiker, der tolle warme Schokoladenkuchen, aus dem beim Aufschneiden die flüssige Schokolade fließt, dazu Mocca-Eis und sahniger Kakao im kleinen Glas, ist fast schon allein die Fahrt nach Pulheim wert (bei der sie übrigens Hahnenstraße in den Navy tippen sollten, dann sehen sie schon die Hinweisschilder zum Velderhof).

Oliven-Limonenmarinade
Auch sehr gelungen: das aufgespießte Clubsandwich aus Brioche mit rosa gegarter Wachtelbrust und gebratener Gänseleber sowie die saftige Rotbarbe, die mit Zucchini umwickelt in einer sanften Oliven-Limonenmarinade lag - das ist Mittelmeerküche par excellence.

Die offenen Weine sind sehr gut ausgesucht, der Service ist so locker wie freundlich und aufmerksam, das läuft alles so richtig schön rund. Und wenn Sie die Bistro-Karte ausprobieren wollen: die Flammkuchen liegen weit über der Qualität, die man stadtläufig in der Kölner Szene bekommt, die Bauernbratwürste stellt Paul selber her und natürlich gibt es auch Currywurst (5,90 Euro) und einen hausgemachten Hamburger (10,50 Euro), jeweils mit Pommes. Die habe ich zwar noch nicht probiert, aber das im „Velderhof etwas nicht gut schmeckt, kann ich mit kaum vorstellen. Und der Sommer ist ja noch lang genug für weitere Ausflüge hierhin.

Aus: Der Feinschmecker, Heft 9, September 2007
„Velderhof“: Flammkuchen, Heilbutt und selbst gemachte Reime

Von der City mitten ins Green: Christoph Paul und seine Frau Juliane sind von Nippes ins Restaurant des Golf & Country Clubs Velderhof bei Pulheim umgezogen. Die beiden solllen dort Ruhe und Konstanz in die wechselhafte Gastronomie bringen.
   Sie bewältigen mit bewundernswerter Gelassenheit das Bistro im alten rustikalen Hofgebäude, das Gourmetrestaurant im vorgelagerten hellen Pavillon sowie die Terrassenbewirtung mit Blick auf die Fairways. Das liegt zum einen an ihrem engagierten Serviceteam, aber ebenso an der Küche, die Flammkuchen von der Bistrokarte ebenso beherrscht wie kreative Gerichte. So kann Christoph Paul sich ganz auf die anspruchsvolle Kochkunst konzetrieren: solide französische Klassik mit regionalen und mediterranen Anklängen.
    Intensiv würzig gelang ihm dabei der Cappuccino von Strauchtomaten mit Gamba; raffinierte Aromen hatte der Weiße Heilbutt mit Pistazien-Nuss-Kruste auf Rübstiel in Champagnerschaum. Bei den zarten Medaillons vom Eifler Reh mit Pfifferlingen setzte die Himbeeressigsauce einen aparten Kontrast. Auch die Weinkarte ist so gastfreundlich fair kalkuliert, dass man selbst gereimte Auftritte und Leierkastenmusik der Clubmitglieder in Kauf nimmt.

Caro Maurer

  „Velderhof“, Gut Velderhof 1, 50259 Pulheim, Tel. 02238-14 02 85, Fax: 30 07 96, info@restaurant-velderhof.de, www.restaurant-velderhof.de, Hauptgerichte € 23-27 · EC · Master · VISA

K U L I N A R I S C H E    Z E I T E N

Köstliches von der Stange
Jetzt kommt das „weiße Gold „ wieder auf den Tisch
von CHRISTOPH PAUL

Ob“Schwetzinger Meisterschuss“ oder “Ruhm aus Braunschweig“, von Mitte April bis Johannis (24 Juni) ist er das Lieblingsgemüse nicht nur der Deutschen: gemeint ist der Spargel (asparagus officinalis). Auch in Restaurants findet man ihn zu dieser Zeit auf jeder Speisekarte, denn der „Emporkömmling“ schmeckt nicht nur gut er ist auch gesund. Harntreibend regt er die Nierentätigkeit an und wirkt somit entschlackend. Bei uns im Rheinland kommt er meistens aus dem Vorgebirge aber auch die Hessen, Niedersachsen und Baden Württemberger haben ihre bevorzugten Anbaugebiete. Und wer auf den Deutschen Spargel nicht warten möchte bekommt ihn auch aus Holland, Frankreich, Spanien oder Griechenland. Frischer Spargel von guter Qualität darf nie bitter schmecken. Er sollte gerade, gleichmäßig dick und fest gewachsen sein. Sein Köpfchen muss geschlossen sein und an seinem Ende muss Saft austreten wenn man ihn drückt. Das ist ein Zeichen dafür das er rechtzeitig gestochen wurde und frisch ist. Ein weiteres Merkmal für Frische ist der helle Klang, wenn man zwei Spargelstangen aneinander schlägt.

Wie aber kocht man Spargel richtig? Klassisch wird er 10-15 Min. je nach dicke abgekocht, so dass er bissfest bleibt. Das Wasser wird dabei mit Salz, Zucker, Butter und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Schonender ist es allerdings, wenn man ihn über Wasserdampf in einem Sieb gart. So erhält man seine Vitamine und Spurenelemente. Wir kochen zwei köstliche Spargelgerichte:
Crepes von Lachs und Spargel in Safran- Limonen Sauce
Angeröstetes Spargelragout mit Kalbsmedaillon und neuen Kartoffeln

Zutaten für 4 Pers. Crepes von Lachs und Spargel

200 ml Milch
2 Stk. Eier
40 g. zerlassene Butter
100 g. Mehl
eine Prise Salz
4 Stangen Spargel geschält und abgekocht
8 Scheiben Räucherlachs

Sauce:
¼ l. Weißwein
½ l. süße Sahne
80 g. Butter
1 Stk. Schalotte in Scheiben geschnitten
Saft von zwei Limonen
1 g. Safran
1 Essl. Honig
1 TL. weiße Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
etwas Öl zum Braten der Crepes

Zubereitung:

Aus der Milch den Eiern und dem Mehl einen Teig rühren, dann die flüssige Butter unterrühren und mit Salz würzen. Eine kleine Teflonpfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben, mit einer Suppenkelle eine kleine Menge Teig hineingießen und vier dünne Crepes (Pfannkuchen) goldgelb Backen. Die Crepes beiseite stellen und abkühlen lassen. Danach auf jeden Crepes jeweils zwei Scheiben Räucherlachs nebeneinander legen. Dann auf das untere Ende des Crepes jeweils eine Stange Spargel legen und eine Roulade rollen. Jetzt die Rouladen kalt stellen.

Den Weißwein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und reduzieren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Jetzt die Sahne, Limonensaft, Honig und den Safran hinzugeben und alles aufkochen lassen. Dann die Butter mit einem Pürrierstab untermixen und die Sauce mit Salz abschmecken. Nun die Sauce durch ein Haarsieb passieren.

Die Crepes in einen auf 150 Grad. Heißluft vorgeheitzten Backofen für ca. 10 min. auf mittlerer Schiene schieben und dann aus der Backröhre nehmen. Der Spargel muß im Kern lauwarm und der Lachs darf nicht durch gegart sein. Jetzt den Crepes quer zweimal aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Die Sauce aufkochen und mit dem Pürrierstab noch einmal aufschäumen. Zum Schluß etwas geschäumte Sauce angießen und eventl. mit frischem Kerbel und Kapuzienerblüte garnieren.

Zutaten für 4 Pers. Angeröstetes Spargelragout mit Kalbsmedaillon

4 Stk Kalbsfiletmedaillons a 180 g.
500 g. Spargel geschält, schräg in dünne Scheiben geschnitten
50 g. Pinienkerne in der Pfanne leicht angeröstet
125 g. Butter
300 ml. Orangensaft
1/2 Bund Kerbel gehackt
50 g. kleine Tomatenwürfel ohne Haut (Concasse)
1 Stk. Schalotte in feine Würfel geschnitten
1 Kaffeelöffel Zucker
12 Stk. neue Kartoffeln geschält und gekocht
etwas fix Saucenbinder zum abbinden
20 ml. Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbsmedaillons werden nachdem Sie mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, für jeweils 1 1/2 Min. von beiden Seiten angebraten. Danach kommen sie für ca.10 Min. bei 100 Grad in den Backofen. In der Zwischenzeit gießen Sie das Olivenöl in eine heiße Pfanne und geben die Schalottenwürfel hinzu und lassen sie glasig werden. Dann die Spargelscheiben mit der Butter dazu und alles goldbraun werden lassen .Als nächstes den Zucker darüber streuen und kurz umrühren. Jetzt den O-Saft angießen und reduzieren lassen, bis der Spargel anfängt weich zu werden. Wichtig!! Das Spargelragout muß bissfest bleiben! Sollte das Ragout noch nicht sämig genug sein, geben Sie einfach etwas fix Saucenbinder zur Bindung hinzu. Zum Schluß geben Sie den Kerbel mit den angerösteten Pinienkernen und den Tomatenwürfeln in das Ragout und schmecken das ganze noch mit Salz und Pfeffer ab. Das Ragout auf der Tellermitte anrichten, daß Kalbsmedaillon obendrauf und die Kartoffeln hinzu. Fertig!!

Wie immer viel Spaß beim nachkochen.

Alle Rechte vorbehalten- © CHRISTOPH PAUL

PRINZ-Bewertung

Rezept von Christoph Paul für Aktuelle Stunde WDR

Quarknocken mit Basilikum und Tomatenschaumsauce

4 Portionen

Zutaten
450 g Magerquark
9 Eier
135 g entrindetes Toastbrot
230 g Butter
1/2 l Weißwein
1/2 l Sahne
30 g Tomatenwürfel
1 Schalotte
1 geh. TL Tomatenmark
1 Bd. Basilikum
1 Lorbeerblatt
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Weißbrot mit dem Basilikum (3 Blätter zurückbehalten) in der Küchenmaschine fein mahlen. Den Quark mit den Eigelb vermischen und zimmerwarme 150g Butter sowie Salz, Pfeffer und Muskat unterrühren.

Die Masse für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Anschließend die Masse mit zwei Löffeln, die man vorher in heißes Wasser taucht, zu Nocken formen und in siedendem gesalzenem Wasser knapp 10 Minuten garen.

Für die Sauce die Schalotte in Scheiben schneiden und mit dem Weißwein in einen Topf geben. Die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen, dann die restliche Butter und die Sahne zugeben, einmal aufkochen und mit einem Pürierstab mixen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, das Tomatenmark zugeben, einmal aufwallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken und mit den Tomatenwürfeln verfeinern.

Tipp: Die Nocken können auch zum Dessert verarbeitet werden, wenn statt des Basilikums z.B. Zitronenschale verwendet wird.

Rezept von Christoph Paul für Aktuelle Stunde WDR

Ragout von der Petersilienwurzel und Steinpilzen mit gebratener Jakobsmuschel

10 Petersilienwurzeln
300 g Steinpilze
8 Jakobsmuscheln
2 Schalotten
1/2 bn glatte Petersilie
190 g Butter
1/2 l Wasser
Olivenoel

Petersilienwurzeln schaelen und blaettrig (schraeg in duenne
Scheiben) schneiden. In der Butter die zwei klein gewuerfelten
Schalotten anschwitzen, die Petersilienwurzeln zugeben und glasig
anschwitzen. Mit Salz und Zucker wuerzen und das Wasser nach und
nach zugeben und 10-15 Minuten koecheln. Kurz vorm Servieren die
blaettrig geschnittenen Steinpilze und die fein gehackte Petersilie
unterruehren und die Jakobsmuscheln in Olivenoel auf beiden Seiten
kurz anbraten (nicht ganz durchbraten, sonst werden sie zaeh).

Tipp:
Zu dem Petersilienwurzelragout passt auch hervorragend anderer
gebratener Fisch (z.B. ein Zander) oder auch Fleisch (z.B. ein
Rehfilet).

Getraenk:
Als Getraenk empfiehlt Christoph Paul einen Riesling von der Mosel,
z.B. einen 2009er Palais Kesselstatt vom Weingut Reichsgraf von
Kesselstatt in Trier.